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Magazine Private Selection Stories

La truffe – le diamant noir

La truffe – le diamant noir

 
La truffe - Tuber en latin - a été vénérée dès le premier siècle de l'ère chrétienne. Elle est considérée comme un miracle de la nature, puisque ce champignon noble naît et pousse sans racines.
 
Mais c'est à la Renaissance que la truffe a connu sa grande découverte en tant que délicatesse extravagante. Elle ne pouvait manquer sur aucune table distinguée. Pour la première fois, des espèces de truffes de meilleure qualité sont apparues et sont devenues des cadeaux distingués, dignes même des papes.
 
La truffe est un champignon en principe primitif qui pousse sous terre et se nourrit des racines d'autres plantes (notamment de chênes, de tilleuls et de saules). Comme la culture des truffes a longtemps semblé impossible, on s'est contenté de reboiser des régions avec des plants de chêne provenant de régions truffières. Aujourd'hui, on crée des "truffières" entières en inoculant des spores de truffes dans les racines des arbres hôtes - et il faut alors s'armer de patience : la récolte ne peut commencer qu'au bout de 6 à 10 ans, à condition que le sol soit calcaire, que le pH soit supérieur à 7 et que la structure du sol assure l'aération et le drainage.


 

Une croyance très répandue veut que les truffes soient recherchées avec des "cochons truffiers". L'odeur du tuber est principalement due à l'androsténone, l'odeur sexuelle du verrat, raison pour laquelle les porcs femelles, sexuellement matures, la recherchent instinctivement. Cependant, les porcs causent de gros dégâts aux extrémités des racines lorsqu'ils déterrent les truffes, raison pour laquelle ils sont interdits pour la recherche de truffes en Italie, par exemple. De plus, les cochons sont particulièrement friands de truffes et sont difficiles à dompter. Les chiens truffiers sont entraînés de telle sorte qu'ils indiquent seulement les endroits où l'on peut trouver des truffes, mais ne creusent pas eux-mêmes - les "chasseurs de truffes" peuvent ainsi récolter les truffes mûres avec grand soin, sans endommager les racines des arbres hôtes.
 
Où trouve-t-on des truffes ? Les régions particulièrement célèbres où poussent et sont récoltées les truffes se trahissent déjà par les noms des variétés les plus chères : Périgord, Bourgogne, Piémont.  L'Italie et le nord de la Croatie possèdent de riches gisements de truffes, mais le plus grand producteur de truffes reste la Chine.
La truffe est le champignon comestible le plus cher. Son prix dépend beaucoup de la variété de truffe. La truffe d'été, par exemple, est peu goûteuse et relativement bon marché, la truffe blanche est beaucoup plus précieuse que la truffe noire.  Un kilogramme de truffes blanches coûte bien 10'000 CHF. Mais le prix des truffes blanches varie aussi fortement. D'une part, cela dépend des gisements et de la demande. Selon les conditions météorologiques et le climat, il y a de "meilleures" et de "moins bonnes" années pour la truffe. La taille et la forme des truffes ont également une influence sur le prix : une truffe ronde possède moins de surface par rapport à son volume, elle est plus savoureuse et plus chère.

 
Aujourd'hui encore, la truffe est entourée de mysticisme. Son odeur animale a inspiré les poètes et les cuisiniers. Dans la cuisine des Private Selection Hotels, seules les truffes régionales sont utilisées. Lorsque la saison des truffes commence dans la Drôme provençale, tous ceux qui ont des jambes pour marcher et des chiens pour renifler sont à la recherche du diamant noir. Le Boutique-Hôtel Le Clair de Plume à Grignan est en plein dedans et propose des arrangements avec ½ journée de recherche de truffes en compagnie d'un chasseur de truffes expérimenté avec son chien. Sous le slogan "comme au marché", vous choisissez vous-même votre truffe dans les restaurants du Clair de Plume ! C'est l'idée de Julien ALLANO, chef cuisinier du Clair de la Plume doté d'un 1* Michelin. Que ce soit au bistrot de la Ferme Chapouton (Bib Gourmand = distinction pour un rapport qualité/prix particulièrement bon dans le Guide Michelin), dont il est également responsable de la carte, ou à la table gourmande du Clair de la Plume, le chef a imaginé des plats à déguster avec ou sans truffe.



"La truffe est parfois perçue comme inaccessible en raison de son prix. J'ai voulu la rendre accessible dans nos maisons. Elle a le triple avantage d'être meilleure crue (la cuisson la dénature), d'être très parfumée, si bien qu'une petite quantité suffit, et de sublimer les plats les plus simples. Il faut environ 5 grammes de truffes pour un plat, ce qui représente 5 à 7 euros par personne", explique Julien ALLANO.
Ainsi, un panier (au bistrot) ou un plateau d'argent (à la table gastronomique) présente aux clients une sélection de truffes parmi lesquelles ils peuvent choisir selon leurs envies. Les prix des menus restent les mêmes, la truffe est facturée au prix du marché et râpée à volonté sur les plats prévus à cet effet. On dégustera par exemple et avec plaisir une truffe de 15 grammes pour moins de 15 euros de supplément, que ce soit à la table étoilée ou à la ferme... jusqu'à la fin de la saison (début mars).
Avec l'offre "La culture qui passe par l'estomac", vous découvrez, en plus de l'hospitalité authentique dans les murs historiques de l'hôtel Le Clair de la Plume dans la région "Drôme" de la Provence, un menu gourmet (avec des truffes, bien sûr) dans le restaurant 1* Michelin et un dîner dans le bistrot - ainsi que, en ce moment en automne, une excursion à la recherche de truffes - et bien sûr une entrée au Château de Grignan tout proche. Cliquez ici pour l'offre de 3 nuits.
 

Recette

L'œuf et la truffe


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 œufs
1 oignon
10 cl de vin blanc
20 cl de crème à 35% de matières grasses
10 cl de fond de bœuf
4 tranches de pain de mie brioché
Huile de truffe, sel & poivre
50gr de truffes noires ou blanches
2 fines tranches de lard
 

PRÉPARATION

L'œuf et les truffes
 
  • Faites cuire les œufs pendant 20 minutes à 64 °C exactement.
  • Emincez l'oignon et coupez le lard en tranches.
  • Faites suer les oignons avec le lard dans l'huile de truffe et laissez mijoter avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il réduise de 2/3.
  • Mouiller avec le fond de bœuf et ajouter la crème, laisser mijoter légèrement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Laisser refroidir légèrement.
  • Râper la truffe en copeaux et l'incorporer à la crème tiède (mais pas bouillante).
  • "Décapiter" l'œuf avec un coupe-œuf. Servir la crème chaude sur l'œuf tempéré et l'accompagner d'une tranche de brioche grillée.
 
Si vous réalisez cette recette, vous nous ferez non seulement très plaisir en écrivant votre commentaire sur la recette avec une photo à info@privateselection.ch, mais cela en vaut aussi la peine pour vous ! Si vous nous autorisez à publier votre contribution sur les médias sociaux, vous recevrez un bon de valeur de 100 CHF, utilisable dans tous les hôtels Private Selection.
 

 

Truffe du Gardesano - ou “l'oro nero del Garda”

L'Italie, et plus particulièrement le Piémont autour d'Alba - est un pays très connu pour ses truffes. La truffe noire du Gardesano, en revanche, pousse dans les montagnes autour de Tremosine, au-dessus du lac de Garde, et dans toute la région du parc Alto Garda Bresciano. Ce champignon noble, précieux et très apprécié, est devenu de plus en plus populaire auprès des spécialistes au cours des dernières années.
L'espèce de truffe la plus répandue sur le lac de Garde est celle que l'on appelle "tuber aestivum" : elle fait donc partie des truffes d'été, également appelées "scorzoni". La truffe d'été a un goût agréable, mais plus doux. Parallèlement, on trouve parfois la très appréciée truffe de Norcia, la truffe noire lisse ou la truffe au crochet, qui ne sont présentes qu'en petites quantités. Bien que dans l'imaginaire collectif, la truffe soit un mets délicat pour les gros portefeuilles, ces variétés ont en réalité des prix inférieurs à ceux de la truffe blanche, mondialement connue, qui se vend sur les marchés pour des sommes vertigineuses !
Dans le Boutique-Hôtel L'Unicorno à Bedizzole, près du lac de Garde, le régionalisme et l'authenticité sont des concepts. En cuisine, on utilise exclusivement des produits bio produits par l'établissement (plus de 30%), des produits bio locaux (30%) ou régionaux. Ici, la truffe de Gardesano enrichit de nombreux plats grâce à son goût unique et incomparable. Elle se marie très bien avec des fromages délicats, en exaltant leurs caractéristiques et en donnant une touche particulière à certains plats. Les recettes classiques exigent des pâtes fraîches, complétées par une râpe en "or noir".  Parmi ces plats, on trouve les tagliolini à la truffe, les tortelli alla formagella à la truffe de Gardesano ou le risotto aux champignons et à la truffe.
 


Avec l'arrangement " Dolce Vita e dolce far niente " à l'Agriturismo L'Unicorno, vous découvrirez ce bijou historique situé à proximité du lac de Garde, vous explorerez les sites classés au patrimoine mondial de l'UNESCO - et si l'envie vous prend, vous pourrez participer à la chasse aux truffes. Et si vous voulez en savoir plus sur "l'or noir du lac de Garde", ne manquez pas la fête de la truffe à Tignale les 24/25 septembre et 1 et 2 octobre 2022, à ne pas manquer. Tignale se trouve à 50 km de l'hôtel L'Unicorno. L'offre "Dolce Vita e dolce far niente" comprend la demi-pension gourmande et 3 nuits au Boutique Hotel L'Unicorno et peut être réservée à 495 euros par personne en chambre double thématique supérieure. Carpe Diem !